美食 发布文章

这才是一流餐馆该有的样子

作者:美城网

美好生活,触手可及

加关注

圈子 (38) 粉丝 (10) 文章 (6466) 话题 (62) 评论 (0)

点击数:69   发布时间:2017-03-08 17:27:45

1.

>>>雨晴<<<

第二次来雨晴海岸,郊区列车乘客寥寥,只有一个戴绒线帽的女生,一对男人打扮rock&roll,女人乖巧像只猫的情侣给我一点印象。

海边风大浪急,根本看不到传说中的立山绝景。一个暴走族骑着宝马在身边一窜而过吓我一跳。

坐在海边发呆,忽然闪出一个老人,拉住我。

“要来台风了吧,都登陆了,说晚上就到这里了。”

“是的是的”。其实,我只听得懂他说的几个词,以及似乎在网上看到台风的消息。

老头还要继续拉着我说话,实在难以搭腔,于是借口去厕所走开。厕所出来,老头就坐在门前的椅子上,越来越大的风却吹不动他,连手套和啤酒都巍然不动,大概,他有结界吧。

回到车站,情侣也在候车回去,男人一言不发,女人低头玩手,忽然才想起,自从见到她们,就没见过两人说过哪怕一句话。

登车回城,发现绒线帽居然也在车上,透过车窗,正呆呆的望着这台风要来前的日本海。

2.

>>>钱屋<<<

在高冈换车后,不到半小时便回到金泽,金泽站外,“金泽的五感”大幕十分夺目。我钟爱这座城市,来过很多次,或者说,当我几乎走遍日本各地后,最爱的城市就是金泽,在这座完整、古老、气质绝佳的城市里有好多让我感概的回忆。

在酒店换了身正装,电视里正播着台风警报,窗外,霓虹招牌被吹地哗哗不停发抖。离晚餐预约时间还早,于是步行过去。从酒店出发,经过近江町,走过香林坊,跨过犀川,是当地有名的片町传马商业街。小街两边遍布料理店,路很窄,车难通行,不时有刚下班的职员,身着华服的女士在巷口下车,紧步钻进早已恭候多时的小店里。

小巷路更小,风更肆虐,有时一阵狂风袭来,将两边的矮房吹的啪啪作响,而我,觉得腰都难以直起了。

“我真的会被刮走的。”

“少矫情,快吃饭去。”

“如果我被刮走了记得在地上放一盘寿司我就回来了。”

“不会的,你那么胖,风吹不走的。还有,傻瓜,我想你。”

晚餐在一家叫钱屋的小店用餐,小店数寄屋造,但年代并不久,也就30多年。入店,女将迎客,独行的我当然被安排在吧台的角落。刚一坐下,店主高木慎一郎,也是店里的第二代主人便来打招呼。高木曾在京都岚山吉兆修业,又在美国留过学,能说一口很标准的英语,微笑着介绍自己,寒暄。

“今晚,我会尽我全力招待您。”

女将,便是高木的母亲也来问好,并在她的建议下,点了当日推荐日本酒。入口感觉很棒,一跃入喉,于是,第二天便去近江町市场的酒店买了一瓶。

高木慎一郎的弟弟慎二郎也在板前工作,与善言的一郎相比,二郎显得寡言的多,基本不和客人说话。一郎做好先付,二郎捧起,毕恭毕敬的呈了上来。

先 付

呈上的是醋拌壬生菜和松茸。松茸为长野产,长野产松茸价格高企,非常精贵。壬生菜是水菜的一种,原产于京都,属京野菜。在石川这样一个原产加贺野菜(石川古称加贺)的地方,却在第一道菜便用远道而来的京都蔬菜,慎一郎在京都修业的痕迹如此明显。

你懂日本蔬菜吗?

日本国土多山地,农业用地比例不高,近年甚至呈降低趋势,难以进行大规模的蔬菜种植。虽在长期对外交流中引入了众多蔬菜品种,但日本崇尚健康的无农药或少农药,以及科学用肥的农业生产方式,并不追求蔬菜的单产量。同时,蔬菜的储存、保鲜、运输等成本很高,再加上近年来日本农业人口老龄化加剧,这些都促使日本农业趋向于生产“高附加值”的产品,如推行本地认证,符合质量标准和环保标准的本地农产品。上述因素使日本的蔬菜“又少又高档”,“物以稀为贵”,一方面价格居高不下,另一方面在料理店以使用国产菜为荣,尤其是被誉为上品的“京野菜”(指经过京都府和日本农协JA定义的京都传统蔬菜),一共有46种(有九条葱、圣护院萝卜、贺茂茄子等等),如果在就餐中遇见了,请不要错过。

菜里用的醋为加减醋,广义上的加减醋是指加了味醂、糖、酱油的调味醋。活用混合醋是做拌菜的精髓之一,加减醋的口味符合现代人对甜味的喜好,为整道菜增色不少。

这道菜的三个元素都很有玩味,京都元素,国产高价蔬菜,以及复杂的用醋及一滴汁水都不多的拌菜手艺,看似简单的前菜便蕴藏了小店很不一般的技艺与定位。

椀 盛

也许因为是唯一的外国客人,慎一郎对我格外关注,用完第一道菜后,他便问我觉得如何。

“高木先生,你在岚山吉兆工作过?”

“是的,呆了好多年。你去过京都吗?”

“好几次了,那里特别有日本的感觉。”

边说着,高木开始制作椀物。他小心地把甲鱼肉和鸡蛋豆腐做成的圆饼放进椀,上面盖上烤椎茸和芽葱。跑到二郎那里,用小皿盛了一口高汤,试了试味道,微微点点头。便拿着锅,轻盛高汤入椀,眼见高汤在椀里晕开,淡淡的热气浮气,画面,很美。

高木轻轻盖上椀盖,学徒拿了个喷水壶,朝椀轻轻喷了几下,水雾在椀上形成露珠,高木双手捧着交到我面前。

“这道菜的搭配是我父亲发明的,这是他最得意的一道菜。”

高汤味很正,有生姜的味道。

“里面添加了露生姜吧?”

“是的,高汤调味只用了盐和露生姜,是我父亲想出来的。”

高木重复了一遍。

造 里

外面的风并不见停,听着屋顶被吹的哗哗作响。

“你来金泽是旅行还是出差呢?”

“旅行,这是我三个月内第二次来金泽了。我很喜欢金泽的料理。”

“是吗?去了哪几家?”

“去了好多家好多家,这是昨晚去的,一家寿司店みつ川,在东茶屋街。”

拿出手机给高木看照片。

“高木先生,这家的大将是山口人,不知道为什么会在金泽开寿司店。”

“那是因为他老婆是金泽人啊。”高木笑了起来。

“还有一家怀石,离这里不远,是三个月前吃的,这是照片,但店叫什么,我想不起来了。”

“也许是つる幸吧。”

“啊,正是,高木先生你怎么知道。”

“因为我看了照片,觉得好像是。”高木其实很得意。

今天的刺身,鲷鱼、水章鱼和白皮旗鱼,配菜有红白萝卜、防风、紫苏芽和德岛酸橘。

鲷鱼来自濑户内海,为红叶鲷,水章鱼来自北海道,两样都是当季鱼生,但这白皮旗鱼并不多见。玩料理的应该知道,在金枪鱼兴盛前,旗鱼才是日本料理里正统的红肉鱼,但这已成为历史,只是在料理书里才会提到,在料理店能遇到的情形少之又少。

“大多店里的红肉鱼用金枪鱼,高木先生你这里用旗鱼。”

“这季节的金枪鱼品质不是很好,而且,我也喜欢用旗鱼,味道更加清爽。”

“这些鱼都是在近江町市场挑的吧?”

“并不是,金泽有两个市场,一个大点,就是近江町市场。另一个小一点,在金泽站边上,只对业内人开放,我是去那个小一点的挑的。那么多年,店里每条鱼都是我自己挑的。”

刺身的水章鱼切工尤其漂亮,入口甜而有嚼劲,但旗鱼却吃出一根特别明显的筋。高木,也是失手了吧。

“这个盛生鱼片的瓷器是中国的,明代的作品。”高木看着我,“中国产的。”

“哦?怎么来日本的,是因为战争吗?”,我民族主义情绪一下子高涨起来。

“不是,是日本当时政府进口的,然后流散了,我父亲买了点,一直用到现在。”

箸 休

“请问你是怎么知道我们店的?”

“知道钱屋?米其林指南啊,哈哈。”

“哦,我们是二星餐厅。”

“中国人现在很热衷到日本的米其林餐厅用餐,那都成为一种时尚了。”

“我听我在东京的一些厨师朋友说了。”

“确实是,几年前,去东京的龙吟,我拜托朋友一个电话就能预约到位子,而且就提前了没多久。现在,对游客来说太麻烦了,很容易满席。你知道龙吟吗?在中国很有名。”

“龙吟?当然知道,山本先生的店,他是我的好朋友,上个月刚来我店里吃过饭。”

“山本征治,就那个胖胖的。”

“对,就是他,我和他是很多年的朋友了。”

箸休是蒲烧霞浦湖天然鳗,配菜是松露。在日本料理店里遇到松茸已很平常,但遇到松露却不平常。来这家店前,便听说钱屋从他父亲开始,经常会在菜式里增加fusion的元素,在高木父子眼里,松露也许还不算叛逆的食材,因为,他们在菜里用过意大利面和芝士。

3.

>>>慎一郎<<<

“我们店里会有一些台湾和香港的客人,他们互相之间说中国话,却不说自己是中国人。有一次,我问一个说中国话的客人,chinese?他立即说,no chinese,no chinese,Hongkong!Hongkong!”

高木慎一郎说完,笑笑,

“但我觉得你们真的都是中国人啊。”

“高木先生,在中国有个词叫国情,你刚才说的事,就是国情,我很难解释。香港人的确是不怎么喜欢大陆人,我也是觉得很奇怪,很复杂。”

高木慎一郎和慎二郎参加日本料理推广活动

高木说他来过上海,而且来过三次,均是参加餐饮界的活动。在名牌厨师中他属于“社交动物”,维基百科里关于他的活动记录有几十行,不仅作为石川县的代表在日本国内有相当名气,足迹更是遍布全球,经常去外国客座交流,也无外乎经常有名厨到他店里光顾了。

“在香港的时候,我见了一个中国的政治家。”

高木拿出手机,用汉字写下他的名字。

“你知道他吗?”

看了看,我说,“当然知道,如此出名,但他,应该不会在有生之年再回大陆了。”

又加了一瓶酒,外面的风越吹越大,似乎听到一个花盆被吹倒,砸在地上。

八 寸

八寸:从11点种位置开始,分别是鲑鱼子,味噌渍蛋黄,湿香,手毬寿司,沢煮车虾,百合根馒头,厚烧蛋,擬制豆腐,乌鱼子和油炸毬果栗子。

我一直说,八寸是日本料理一整套菜式中精致程度和料理手法最多变的菜式,钱屋的八寸既有传统,又有创新,每一样小菜都须费时制作,确实是我很久以来见过最棒的之一。

这道八寸的几个话题

味噌渍蛋黄是八寸里的明星小菜,尤其受京料理师傅的喜爱。

湿香即盐渍稚香鱼,将小香鱼切头去尾刮鳞后,细切后盐渍。鱼肉要每天定时翻动,大约一周后方可出菜。湿香是香鱼产地的乡土下酒菜,由于制作麻烦,在产地外并不多见。

沢煮是将根茎类蔬菜切碎后加入高汤做底,再加入鱼生或肉类等食材熬煮的料理方式,被认为是西洋和渔夫料理的混合手法。

最棒的是这枚油炸毬果栗子,是高木的拿手菜。

这道菜制作起来颇为麻烦:先用添加了糖和酱油的汤汁里将栗子煮熟(甘露煮),放到一边备用。然后,将萝卜削成栗子状,在外面包裹山药泥和鱼泥制成的包浆,将素面条切分,手工的一根根插入包浆。随后,将插有素面的萝卜放入油炸,待炸熟后,将萝卜小心取出,原先萝卜的位置塞入甘露煮的栗子。整道菜的外壳模仿栗皮刺,内含栗子,是一道不可多得的优秀油炸料理。

“根据季节的不同,我调整油炸的时间来控制外皮的颜色,给客人季节的变化感受,换季时,外皮的颜色每天都不同。”

高木对自己的拿手菜颇为得意。

烤 物

“高木先生,我去过日本非常多地方,在金泽这样并不大的城市,有那么多优秀的料理店,这是什么原因?”

“是历史的原因吧,金泽从古代开始就是藩主的城下町,这里的藩主重视艺术,重视品质,对吃的也是。石川物产又丰富,历史上也没有经历过很大的战争和地震,所以一代代料理能够传承下来。这也是日本很多地方做不到的。”

在中国大陆的料理店里,喉黑鱼是非常精贵的食材,但在北陆却颇为常见,今天的烤物便是幽庵烤喉黑。

你知道什么是幽庵烧吗?

幽庵烧是日本料理里常见的烧烤方式,请料理爱好者务必掌握。幽庵烧的关键是腌制食材的幽庵酱汁,是用浓口酱油、日本酒、味醂和高汤做底,再加入柚子切片调制而成。幽庵酱口味较重,充满柚子香,在烧烤时较多用来腌制秋刀鱼、喉黑、鰤鱼等油脂丰厚,或者鲳鱼等肉质柔软的鱼类。

如果说幽庵烤喉黑是道普通菜的话,那这道烤物的配菜就并不寻常了。首先,是做的极佳的味玉,蛋黄流而不流实在太美了。

其次是鱼上的配菜,是意大利面!!!对的,是炸过的意大利天使细面!

“高木先生,用意大利面作为配菜,我在日本料理店第一次遇见,第一次遇见。”

“你喜欢吗?我希望你会喜欢。钱屋从我父亲开始,就尝试不一般的料理做法。”

高木的烤鱼皮脆多汁,酱汁调的浓淡正好,很不错。

“请再用一下这个,我家自己做的鰤鱼干。”

高木拿出一大块鰤鱼干,切了两片给我。

“用冰见的寒鰤做的,风干了六个月,很好的下酒菜哦。”

很咸很鲜,很喜欢。

为什么冰见产寒鰤日本最佳?

每年初春,鰤鱼在东海产卵,出生的鱼苗随着洋流开始往北洄游。两年以下的鰤鱼只是短距离洄游,但于第三年长成成鱼后开始长距离洄游。鱼群在秋冬季自北海道南下产卵,共分两支,一路从太平洋沿岸南下,第二路沿着日本海沿岸,越过佐渡岛、富山湾和能登半岛往东海洄游。第二路所经过的日本海秋冬季气候恶劣、波涛汹涌,经常有巨大的雷鸣和闪电,受到惊吓的鰤鱼会吃下足够食物,然后不再进食潜至深海洄游。经过与波浪搏斗,这路鰤鱼肉质紧实,同时为了抵御寒冷,鱼身上并积累了相当的脂肪。与第一路南下鰤鱼相比,第二路鰤鱼的品质很高,在此时便被称作“寒鰤鱼”。寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为高贵,冰见在能登半岛东南方向,洄游经过的鰤鱼洄游距离最长,脂肪和肉质较其他寒鰤鱼更好,但只在每年11月至12月间有几次集中在冰见外海出现。每当发现鱼群,冰见渔民便利用延续了数百年的传统定置网方式捕捉途径鰤鱼,然后立即送回渔港处理。由于定置网是一种接近“守株待兔”的渔法,捕获效率并不高,冰见鰤产量很有限,是质高价更高的优秀鰤鱼。

“台风好大,你没事吧。”

微信响了。

“没事,还在吃,厨师很有意思。”

焚 合

蒸菜是莲蒸加贺莲根,再加上烤过的能登和牛,添加过出汁的浓稠汤汁包裹着和牛,口感让人欲罢不能。

这道菜是金泽的乡土特色料理。在日本,除了京野菜之外,加贺野菜也很出名。莲根是加贺野菜的代表菜,加贺产莲根栽培时间久,淀粉含量高,做成藕粉后糊化程度大,汤汁的口感和纹理很像年糕,加贺莲根于是也被称为“年糕藕”,和山口县岩国产莲根一起,是日本全国同类食材的佼佼者。

“今天的菜式还满意吗”高木认真的问我。

“很好,真的很好。”

在北陆有那么好的的料理店,丝毫不输大城名店,让人非常感动。

御 饭

每次在日本料理用餐,厨师打开饭锅都是我很期待的瞬间,虽然御饭的做法大同小异,但用料还是让我有所向往,今天的饭是穴子饭。

“穴子是本地产的。”

“我吃过一次穴子饭,用的是糯米。”

“我家还是用的是白米。”

高木盛了一碗饭递给我。

“请慢用。”

外面不仅大风,又下起了大雨,听见雨滴就啪啪的打在瓦上,我用完一碗饭,将碗放下,告诉高木不用添饭了。

“那我帮你将剩饭捏成饭团吧。”

“今天我真的很满意,你做的实在太棒了。”

“非常感谢,你是我店里第二位来自中国大陆的客人,也希望,以后会有更多的中国客人来这里。”

“其实我很好奇,第一位是谁。”

又听见几个花盆被吹了砸在地上。高木轻声嘱咐了下,只见女将和二郎都出店查看。

“风好大,我很担心你。”

微信又响了起来。

“我就回去。”

于是嘱咐高木埋单,叫出租车。

高木捧着捏好的饭团,交到我手里,送我出门。

风比来的时候更大,夹着雨,一个街口外就看不清了。

高木手搭在出租车门上,送我进车。

我弯腰钻了进去.

“请回吧。外面雨太大了。”

“欢迎你以后再来。”

出租车很快开了起来,高木鞠躬谢客,虽然玄关能挡一点雨,但还是能感到雨会打在他身上。

隔着车窗看,他弯着腰,纹丝不动。

  • 昼=12:00~13:30 (L.O.)
    夜=18:00~20:00 (L.O.)
  • 休 日曜、8月中旬、年末年始
  • 昼=コース 10,800~27,000円
    夜=コース 16,200~27,000円
    ※カウンター 10,800~27,000 円
    ※サービス料=15%(座敷 20%)
    ※個室料=1,080円/人
  • 金沢市片町 2-29-7
  • TEL.076-233-3331

今年的春天再度来临

在这棵樱花树下

想起了许多关于你的事情

还有你天真无邪的样子

清水翔太《桜》

▼终于要付梓了▼

食在十三

微信:shizaishisan

打赏给发布人
打赏方式 支付宝支付   手机支付宝支付   微信pc支付   微信wap支付  
打赏金额

会员登录
还没有账号立即注册

用第三方帐号直接登录

粤ICP备15009173号

客服中心

010-63322991

服务时间:7 x 24 小时全天服务

E-mail:285975360@qq.com

传真:010-63322981

电话:010-63322981

客服:点击这里给我发消息  点击这里给我发消息